mardi 7 mai 2013

Les desserts japonais : une ronde des saveurs !

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Quand on dit desserts, on pense rapidement à une alliance chocolat, fruits, sucre par chez nous mais si je vous dis dessert japonais, à quoi pensez-vous ? 

Avec les mangas pour principale référence, les noms tels que mochi, manjû, pâte de haricot rouge sont les premiers à s’éveiller dans la mémoire des adeptes de Japan Touch, mais encore ? Héritiers d’une longue tradition ignorante du sucre, les desserts japonais sont à la fois diététiques, divertissants et suprêmement différents.

Les Wagashi (和菓子 )

Arrière tout de suite aux préjugés occidentaux se résumant à un regrettable jugement de valeurs selon lequel les Japonais n’auraient pas de vrais desserts… Beuh !

Tout au contraire, hormis le fait que le dessert japonais est principalement composé de pâte de riz ou de farine de riz et de fruits ou légumes transformés pour devenir une garniture sucrée. Il y a une longue tradition de dessert au Japon, très différente de ce à quoi nos langues et palais occidentaux sont habitués, plus encore depuis la fin de la seconde guerre mondiale qui nous a apporté le ravissement du biscuit chocolaté. Bien que récemment passé en « mode sucre », le Japon tient à ses racines culinaires pour les douceurs comme pour le reste. Par manque de cette merveilleuse découverte qu’est le sucre, qui n’a franchi les frontières nippones qu’au cours du 17e siècle par le biais du commerce avec les Hollandais installés dans l’archipel, le Japon ne connaissait que les pâtes ou gelée de fruits, surtout le Azuki ou pâte de haricots rouges sucrés et le sésame. Ce sucre si magique pour nous n’a vraiment trouvé une place dans la gastronomie japonaise qu’au 20e siècle. Pourtant, l’amertume du thé vert, boisson ancestrale du Japon, ne date pas d’hier et c’est pour en atténuer le goût que les japonais l’ont, depuis longtemps, accompagné des pâtisseries traditionnelles : les Wagashi, qui s’adressent aux cinq sens humains :
  • l’œil car ils doivent êtres beaux à regarder, raffinés.
  • l’ouïe puisque le nom de wagashi invite à la contemplation.
  • le toucher car la sensation en bouche doit être délicate.
  • l’odorat pour leur doux parfum.
  • le goût : léger, discret, fin.
Ainsi, les Wagashi sont eux-mêmes au nombre de cinq et illustrent les saisons qu’ils représentent en saveur et visuellement : Le tô-zakura dont la forme imite une fleur de cerisier et symbolise le printemps, le samidare qui imite une pluie de printemps, l’ao nashi imitant la pomme d’été, le kozue no aki s’inspirant de la cime des arbres d’automne, le kan kobai pour l’hiver.

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Tô-Zakura

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Samidare

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Kan Kobai

Les autres desserts

Comme vous l’avez peut-être compris, l’idée du dessert n’est pas ancrée dans la tradition culinaire ou alimentaire nippone, disons-le carrément, il n’est pas nécessaire de terminer sur du sucre pour se dire que son repas était un régal au Japon. Cette habitude n’a que peu changée, même avec l’introduction du sucre et du chocolat sur le marché nippon. Les sucreries restent des en-cas occasionnels (car chers déjà, prix de l’importation des matières premières oblige) et séduisent peu les japonais en dehors que quelques festivités et extras gourmands. Les Wagashi sont nés avec la Cérémonie du Thé et ont évolués avec le temps. Les pâtes de fruits sont devenues des compositions plus variées. C’est ainsi que son apparus :
  • le mochi, une boule de pâte à base de riz gluant fourrée à l’azuki, la purée de haricots rouges ou blancs naturellement sucrés. (j’y ai goûté et c’est un peu étrange, un rien caoutchouteux mais finalement bon).
  • le monaka, une sorte de gaufrette à base de farine de riz (encore une fois) également fourrée à l’azuki.
  • le manjû, sortes de petites brioches cuites vapeur mais sucrées (toujours avec de l’azuki).
  • le dorayaki qui se présente comme deux mini pancakes prenant en sandwich de l’azuki (ça c’est très bon !).

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Mochi

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Manjû

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Monaka

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Dorayaki

A noter que l’azuki peut se présenter en purée avec ou sans morceaux de haricots ou encore en gelée façon confiture un peu épaisse, en général il y a le choix.

Depuis quelques années, l’influence occidentale aidant (de grandes enseignes comme Ladurée et d’autres pâtissiers français ont ouvert des magasins au Japon), certains pâtissiers ou grands restaurateurs nippons se sont lancés dans une adaptation de nos sucreries pour le marché japonais.

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Roulé au macha (thé vert)

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C’est pourquoi vous retrouvez des confiseries et autres biscuits dans les combinis et que des gâteaux plus typiques pour nous, celui avec une pâte tendre et dorée à base de blé et sa montagne de crème pâtissière dans les rues de Tokyo. Les pâtisseries aux fruits façon fraisier et au chocolat façon forêt noire sont populaires dans la grande capitale, parce qu’elles ont un petit air français, ben oui... Nous sommes quand même les champions du monde de la pâtisserie de haute volée, depuis cinq années de suite ! A tel point qu’une boulangerie japonaise installée à Paris, Aki Boulangerie, offre non seulement des pâtisseries à la française mais avec quelques saveurs nippones comme le thé vert dans le cake ou la pâte de son gâteau mêlée au chocolat mais aussi des petites douceurs typiquement japonaises telles que melon-pan, le pain au melon, sorte de brioche fourrée au melon ou encore au… haricot rouge !

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Vitrine de chez Aki boulangerie
  

Pour les curieux : Aki boulangerie japonaise, 11 rue Sainte Anne - 75001 Paris. Elle est ouverte du lundi au samedi inclus.

2 commentaires :

  1. Ça doit avoir un goût spécial ces divers desserts aux haricots rouge... M'enfin, ça ne me branche pas plus que ça car je suis certain que je n'en serais pas fan ! :p

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  2. Comment dire... c'est particulier mais pas aussi sucré qu'on pourrait le penser, comme de la confiture quoi. Mais le plus spécial pour moi c'est le mochi, car souvent la pâte de riz est épaisse et sans goût, vraiment caoutchouc quoi ^ ^ mais je pense qu'il faut essayer au moins une fois. Sinon le dorayaki c'est vraiment bon, comme une mini crêpe ^ ^

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